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Approfondimenti

APPROFONDIMENTI I difetti dell’extravergine: se li conosci li eviti.

Vi sedete a tavola – a casa, al ristorante, ospiti da amici – pronti ad assaporare quei magnifici gamberi crudi che stavate sognando da tempo, o una semplice insalata con le tenere foglioline appena colte, i pomodori profumati e maturi al punto giusto.
Senza pensarci troppo versate un filo d’olio per rendere il tutto ancor più delizioso e… troppo tardi, avete rovinato tutto.
L’extravergine – diamo per scontato che lo fosse – è rancido, o magari avvinato, insomma difettato. E renderà poco gradevole qualsiasi meraviglia ci sia nel piatto.
È una scena comune.
Succede anche nelle migliori famiglie (e, ahinoi, nei migliori ristoranti), spesso non per malizia – ci riferiamo alle bottiglie di extravergine portate in tavola ma rabboccate con oli raffinati o scadenti, cosa illegale oltre che scorretta – e nemmeno per forza per aver voluto risparmiare sull’olio.
Ma, semplicemente, per poca accortezza nella conservazione: luce e ossigeno causano e accellerano l’ossidazione dell’olio e il suo irrancidimento, all’origine di quell’odore sgradevole che nei casi più estremi ricorda quello delle noci vecchie o del grasso di maiale andato a male.
E dire che sarebbe bastato annusare l’olio prima di versarlo per cogliere note tanto sgradevoli da rovinare un piatto.
MA QUALI SONO I DIFETTI PIÙ COMUNI?
Conoscere l’extravergine ed essere in grado di percepirne e riconoscere i difetti – almeno quelli più comuni – si può rivelare molto utile non solo per evitare di rovinare cibi altrimenti buonissimi ma anche eventuali truffe o comunque spese inutili.
L’abitudine all’assaggio o quanto meno all’analisi olfattiva si rivela molto utile e non è poi così complicata: bastano qualche degustazione guidata con un esperto, e soprattutto qualche assaggio comparato tra un olio scadente e uno buono, per cogliere le differenze e cominciare a scartare gli oli difettati.
Vediamo allora quali sono – e da cosa dipendono, in genere – i difetti più facilmente riscontrabili nell’olio extravergine e i flavor (termine che indica l’impressione sensoriale di un alimento, riscontrabile al palato ma spesso anche all’olfatto) caratteristici, oltre al già citato rancido:
Avvinato: difetto che ricorda l’aroma del vino andato o dell’aceto, dovuto alla produzione di acido acetico e acetato di etile in seguito alla fermentazione delle olive (cosa comune se passa troppo tempo tra la raccolta e la lavorazione).
Metallico: un flavor che ricorda il metallo si ha quando l’olio è tenuto a lungo a contatto con superfici metalliche durante le operazioni di frangitura, gramolatura, pressione o ammasso.
Morchia: attributo tipico dell’olio rimasto per lungo tempo a contatto con i residui (come l’acqua di vegetazione) che si depositano sul fondo del contenitore, subendo fermentazioni anareobiche. È l’odore che si ritrova spesso sul fondo delle bottiglie di olio non filtrato (quello del contadino, o per lo meno del contadino poco accorto).
Muffa: aroma che deriva dalla conservazione prolungata delle olive in ambienti molto umidi dove si sono sviluppati funghi e lieviti. Se avete il coraggio di assaggiare un olio che odora di muffa, noterete probabilmente un amaro decisamente sgradevole e una sensazione astringente.
Riscaldo: avete presente quando vi capita di dimenticare un barattolo di sottoli ormai semivuoto per tanto tempo, e lo aprite? Ecco, quel terribile odore di olio vecchio che ne esce vi può dare l’idea della sensazione del riscaldo, difetto – spesso affiancato da avvinato e muffa – dovuto alla fermentazione delle olive ammassate nelle cassette prima della molitura.
Per chi poi volesse andare oltre e seguire un corso – non necessariamente professionalizzante – di degustazione, si apre l’infinito spettro delle caratteristiche positive dell’extravergine: un mondo fatto di aromi intensi e netti di pomodoro, carciofo, mandorla, erba tagliata (solo per citare i sentori più comuni e riconoscibili) ma anche di impercettibili sfumature di diversi livelli di maturità e freschezza, fino al distinguere tra pomodoro verde, rosso, appena maturo, foglia di pomodoro. E poi, il fruttato: caratteristica imprescindibile di ogni extravergine, si riferisce non a un ipotetico sentore di vario tipo di frutta ma proprio a quello del frutto da cui si estrae l’olio: l’oliva.
Per dirsi tale, un olio d’oliva – e tanto più un extravergine – deve infatti avere come sentore primario proprio quello delle olive e a seconda che sia più o meno forte prende anche la classificazione in fruttato leggero, medio o intenso.
Attenzione però: anche se è vero che amaro e piccante – solitamente (ma non per forza) più decisi negli oli dal fruttato intenso – sono caratteristiche positive tanto dal punto di vista organolettico che nutrizionale essendo legate alla presenza di polifenoli (sostanze antiossidanti benefiche per la salute dell’uomo e per la longevità dell’extravergine), questo non vuol dire che gli oli delicati siano meno validi, interessanti e salubri.
Provate a versare qualche goccia di un ottimo olio extravergine d’oliva sui famosi gamberi crudi di cui scrivevamo in apertura, e vedrete le sensazioni che si spriginonano al gusto.
Ma prima, annusate!!
Fonte:http://www.agrodolce.it/2017/02/08/come-riconoscere-i-difetti-dell-olio-extravergine/