Analisi sensoriale e degustazione dell’olio extra vergine
La degustazione dell’olio extra vergine di oliva è una pratica affascinante, coinvolgente ed estremamente utile per riconoscere ed apprezzare la qualità dell’olio e le sue caratteristiche uniche. Vediamo di cosa si tratta.
Nell’acquisto del nostro olio extra vergine di oliva siamo spesso influenzati da fattori estetici, come una bella bottiglia o un’etichetta colorata, o da prezzi convenienti e richiami territoriali. Tuttavia è bene considerare le caratteristiche organolettiche dell’olio studiando le tecniche di degustazione, che ci permettono di esprimere un appropriato giudizio di qualità dell’olio e di abbinarlo correttamente al cibo.
Quando parliamo di degustazione, intendiamo l’attenta analisi di un prodotto, effettuata attraverso determinati organi di senso.
Questa pratica inizia quindi da un’analisi sensoriale dell’olio: i diversi stimoli sensoriali vengono percepiti dai nostri sensi e decifrati in stimoli organolettici. In altre parole, il nostro cervello riconosce e decodifica gli stimoli emanati dall’olio, iniziando così il processo di percezione.
Per effettuare un’analisi sensoriale dell’olio completa occorre grande esperienza da parte dell’assaggiatore.
Durante la degustazione dell’olio si adottano infatti regole ben precise:
- il bicchiere deve essere impugnato e coperto con le mani e allo stesso tempo scaldato (per estrarre i profumi), a questo punto si valutano i profumi, l’intensità e la qualità;
- il bicchiere viene posto all’altezza degli occhi per valutare la luminosità, la densità e il colore dell’olio;
- tramite lo strippaggio (serie di aspirazioni brevi e ripetute) si valutano l’intensità gustativa e la struttura;
- occorre non fumare, non bere caffè e non mangiare un’ora prima dell’assaggio dell’olio.
Degustazione dell’olio Step 1: Esame visivo
Il primo senso da utilizzare durante una degustazione dell’olio è la vista, tenendo bene a mente che il colore dell’olio non incide sulla valutazione della qualità. La vista ci permette di valutare alcune caratteristiche dell’olio come la limpidezza, la densità e l’eventuale presenza di particelle in sospensione (se l’olio non è filtrato).
Degustazione dell’olio Step 2: Esame olfattivo
Annusare l’olio è di fondamentale importanza non solo per catalogarlo ma anche per scorgere eventuali difetti. Inspirando in maniera profonda e ripetuta potremo cogliere i profumi e qualificare l’olio in un fruttato, agrumato, balsamico, speziato o ancora floreale o erbaceo.
Degustazione dell’olio Step 3: Esame gustativo
La degustazione termina con l’assaggio di una piccola quantità di olio, che viene trattenuta in bocca per qualche secondo prima di deglutire. Nel cavo orale si delineano i sentori percepiti e vengono riconosciute proprietà fondamentali dell’olio come la sua intensità (leggero, abbastanza intenso, intenso, molto intenso), qualità (poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente) e struttura (magro, leggero, abbastanza strutturato, strutturato).
La degustazione dell’olio si conclude con una serie di considerazioni.
Tutte le osservazioni fatte durante l’assaggio ci permettono di determinare se è un olio di qualità, oltre che equilibrato. Noteremo infatti che i sentori di un olio di qualità elevata persisteranno in bocca per parecchio tempo dopo l’assaggio.
Gli assaggiatori di olio professionisti riportano tutte le sensazioni, positive o negative, percepite durante la degustazione all’interno di una scheda di valutazione, nella quale vengono inseriti i singoli punteggi, che sommati tra di loro forniscono una valutazione precisa circa il reale valore dell’olio.
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