Il dizionario dell’olio extra vergine di oliva: le qualità dell’olio
Per selezionare la tipologia di olio extra vergine di oliva più adatta alle proprie esigenze e per riconoscerne qualità e proprietà abbiamo creato un VOCABOLARIO DELL’OLIO, utile per aiutare i principianti e non a padroneggiare il lessico oleario.
Esiste infatti una vera e propria letteratura, che pone le basi per classificare un olio e delinearne tutti gli attributi positivi o negativi per riconoscere la qualità dell’olio stesso.
Terminologia generale: espressioni, proprietà e qualità dell’olio
- Acidità dell’olio: per acidità dell’olio si intende la quantità di acido oleico, ritenuto benefico per le sue proprietà antiossidanti, presente in cento grammi di olio d’oliva.
- Analisi sensoriale: si effettua per definire le caratteristiche organolettiche dell’olio, positive o negative, tramite l’utilizzo dei cinque sensi (in particolare la vista, l’olfatto e il gusto).
- Aromatizzato: un olio aromatizzato è un olio extravergine di oliva arricchito da componenti naturali come erbe, agrumi e spezie (es. olio aromatizzato all’aglio, olio aromatizzato al basilico..).
- Blend: olio extra vergine di oliva prodotto da una miscela di diverse varietà di oliva (cultivar olearie).
- Cultivar: termine che deriva dall’inglese “cultivated variety”, indica la varietà della pianta di olivo e definisce i profumi e il gusto dell’olio che ne proviene. In Italia le cultivar sono circa 500.
- Olio D.O.P. : “Denominazione di Origine Protetta”, tutela giuridica attribuita agli alimenti i quali attributi sono legati alla produzione e trasformazione in un determinato territorio.
- Estrazione dell’olio di oliva: processo utilizzato per estrarre l’olio dal frutto dell’olivo. L’estrazione dell’olio extra vergine si avvale dell’impiego di sistemi meccanici.
- Extra Vergine: l’olio extra vergine di oliva, oltre a essere privo di difetti, è caratterizzato da un’acidità (acido oleico) non maggiore di 0,8 g per 100 g di olio.
- Flos Olei: è la guida internazionale più famosa che raccoglie tutti i migliori oli extra vergine di oliva del mondo, in base a una rigida selezione effettuata da assaggiatori esperti. Olio Ciccolella nella Guida Flos Olei 2023
- Frantoio: dopo la raccolta le olive vengono trasportate in frantoio, dove vengono lavorate per la produzione dell’olio. Un frantoio può essere tradizionale (a ciclo discontinuo) o moderno (a ciclo continuo). VUOI VIVERE UNA GIORNATA NEL FRANTOIO CICCOLELLA? SCOPRI LE ESPERIENZE PENSATE PER TE
- Monocultivar: si tratta di un olio che ha origine da una singola varietà (o cultivar) di olive.
- Olio nuovo: è l’olio prodotto dalle olive del nuovo raccolto.
- Caratteristiche organolettiche dell’olio: proprietà tipiche dell’olio percepibili con i cinque sensi (il profumo, il colore e il sapore).
- Strippaggio: tecnica di degustazione dell’olio di oliva, che viene aspirato ripetutamente nella cavità orale per identificare l’aroma.
- Olio Vergine: l’olio di oliva definito vergine è caratterizzato da un’acidità libera inferiore o uguale a 2 g per 100 g di olio.
Attributi positivi
Ecco alcune caratteristiche positive che definiscono la qualità dell’olio:
- Amaro: gusto caratteristico dell’olio prodotto da olive verdi.
- Carciofo: sentore fresco che ricorda il carciofo crudo.
- Ebaceo: attributo tipico di un olio che profuma di erba appena tagliata.
- Equilibrato: un olio in cui il fruttato, l’amaro e il piccante sono in armonia.
- Fruttato: flavor dell’olio che ricorda il gusto di un’oliva sana e fresca.
- Mandorlato: olio che ricorda il gusto e il profumo della mandorla fresca.
- Piccante: retrogusto pungente, sinonimo di personalità e indice della presenza prevalente di sostanze benefiche.
- Verde: gusto riconducibile sia all’erba che alla foglia.
Attributi negativi
Di seguito invece i principali attributi solitamente associati ad una scarsa qualità dell’olio:
- Avvinato: flavor di un olio ottenuto da olive in cui gli zuccheri hanno fermentato, che viene associato al vino o all’aceto a causa della formazione di acido acetico.
- Legnoso: gusto che caratterizza un olio che risulta asciutto e “legnoso”.
- Morchia: attributo negativo tipico dell’olio d’oliva rimasto a contatto per tempi prolungati con le impurità.
- Muffa: sentore di un olio ottenuto da frutti ammassati per troppo tempo in ambienti umidi e caldi.
- Rancido: difetto di un olio rimasto troppo tempo a contatto con l’aria e luce.
- Riscaldo: odore tipico di un olio ottenuto da olive che hanno subito un processo avanzato di fermentazione.
- Terra: attributo di un olio ottenuto da frutti raccolti con terra o non lavati.
- Untuoso: retrogusto tipico di un olio che si attacca al palato.
- Verme: difetto grave caratteristico di un olio ottenuto da frutti alterati da larve della mosca olearia.
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