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burro o olio

Burro o olio extravergine: quale scegliere?

Meglio burro o olio di oliva? Ci troviamo di fronte ad un dilemma che attanaglia ormai da decenni nutrizionisti e dietologi di tutto il mondo. In cucina si tende ad utilizzare più burro che olio sia perché la pietanza diventa più gustosa che per la consistenza che assume la ricetta. Perché prediligere l’olio al posto del burro? Ci sono delle distinzioni fra i due?

Meglio l’olio o il burro? Il confronto tra proprietà benefiche

Principe degli alimenti salutistici fin dall’antichità̀, lolio vergine d’oliva fu definito da Ippocrate “il grande guaritore” e da Omero “oro liquido”.

Il primo punto da considerare è il valore nutrizionale: l’olio e il burro sono diversi per quantità e qualità dei grassi contenuti. L’olio extravergine d’oliva è costituito per il 99.9% da lipidi, mentre il burro contiene una frazione di acqua che riduce la quantità di lipidi (84%). 100 grammi di prodotto apportano soltanto 26,5 grammi di acidi grassi insaturi (inclusi 21 grammi di acido oleico) e ben 49 grammi di acidi grassi saturi, accompagnati da 250 milligrammi di colesterolo, contro gli zero milligrammi dell’olio d’oliva. Nonostante il quantitativo inferiore, la maggior parte dei lipidi dell’olio extravergine di oliva sono grassi insaturi, benefici per l’organismo, mentre nel burro troviamo prevalentemente i saturi.

L’olio EVO è completamente privo di colesterolo (perché presente solo negli alimenti di origine animale), mentre nel burrosi trova in quantità elevate. Le differenze sono ben evidenti e depongono in modo unanime a favore dell’olio d’oliva.

Ma i vantaggi dell’olio extravergine non si fermano qui: è ricco di Vitamina E, contiene più di cento tipi di sostanze antiossidanti e di sostanze insaporenti, è molto digeribile ed è capace anche di migliorare la digeribilità complessiva del pasto perché stimola la secrezione della bile e quella di vari enzimi digestivi. Ma non basta: varie ricerche hanno permesso da anni di accertare che l’uso abituale dell’olio d’oliva extravergine esercita anche una serie di altre azioni positive come: benefici sulla crescita ossea, sulla maturazione del sistema nervoso centrale e, data la sua ricchezza di acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico, previene i disturbi a carico del sistema cardiovascolare.

Vantaggi in cucina…con gusto!

E in cucina? Il burro ha un punto di fumo molto basso, cioè diventa instabile a temperature poco elevate (circa 130°C) formando l’acroleina, un composto altamente cancerogeno per il corpo umano: per questo non è indicato per cotture a temperature elevate né tantomeno per la frittura.

Gli oli ricchi di acido oleico, e quindi in particolare l’olio extravergine di oliva, sono più resistenti alle alte temperature grazie al punto di fumo molto elevato e, in fase di cottura, risultano più stabili; sviluppano, cioè, una quantità di composti nocivi per la salute umana inferiore a quella sviluppata da oli più instabili. Per questo motivo è meglio friggere con l’olio extravergine di oliva.

E nei dolci? Al contrario di tanti pregiudizi, la pasticceria nasce con gli oli di oliva. L’olio nei dolci assieme a miele, latte e frutta secca conferisce morbidezza e friabilità. In più, può essere utilizzato anche a crudo per generare sferzate di gusto.

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