Spedizioni gratis in Italia per ordini superiori a 100 €
Carrello
0,00
Spedizioni gratis in Italia per ordini superiori a 100 €
News
La raccolta delle olive - Olio Ciccolella

La raccolta delle olive: come nasce l’olio buono

Ci siamo! È tempo d’autunno, è tempo di… Raccogliere le olive!

A partire dalla prima decade di ottobre, raccogliamo le olive nei nostri campi pugliesi. È una magia che si ripete da quattro generazioni e l’entusiasmo è lo stesso del primo giorno. 

I nostri operai altamente specializzati raggiungono le campagne prima dell’alba e raccolgono i frutti giunti alla giusta maturazione per realizzare un olio extra vergine sempre di altissima alta qualità. Le olive di Coratina e Ogliarola barese vengono subito portate in frantoio, lavate e frante entro poche ore dalla raccolta, producendo un olio che conserva tutti i profumi di Puglia.

>> Stiamo producendo il nostro Olio Nuovo 2022! Spedizioni dal 17 ottobre.
ACQUISTA ORA IL TUO OLIO

Per comprendere a pieno le modalità e le tempistiche che governano un momento così delicato come quello della raccolta, è utile comprendere com’è fatta un’oliva.

Com’è fatta un’oliva

Il frutto principale dell’olivo è la drupa, l’oliva, che arriva a maturazione mediamente tra ottobre e dicembre. Può essere utilizzata per la produzione di olio di oliva oppure per il consumo diretto (olive da mensa).

Il frutto è una drupa carnosa, più o meno grossa e più o meno asimmetrica e tondeggiante. Esistono, infatti,  drupe ovoidali, sferoidali o allungate a seconda della varietà.  Tagliando a metà un’oliva, si osservano tre differenti regioni anatomiche: la parte più esterna, detta epicarpo o buccia, quella intermedia, detta mesocarpo e quella più interna, detta endocarpo o nocciolo. 

La parte esterna, la buccia o epicarpo è ricoperta di una cera protettiva che evita l’evaporazione di acqua e, quindi, protegge l’oliva dagli attacchi parassitari e dai fenomeni atmosferici. 

La parte interna, la polpa o mesocarpo, contiene notevoli quantità di olio racchiuse all’interno, circa il 25-30% di olio raccolto all’interno delle sue cellule sotto forma di piccole goccioline. È proprio questa caratteristica che permette l’estrazione dell’olio dai frutti unicamente mediante procedimenti meccanici.

Se sei curioso di conoscere la varie fasi della molitura ed il funzionamento delle macchine, clicca QUI.

Infine, il nocciolo o endocarpo, possiede un guscio legnoso che racchiude il seme o mandorla, all’interno del quale sono presenti piccole percentuali di olio, per la cui estrazione stavolta non è sufficiente la semplice pressione meccanica, bensì può avvenire solo attraverso procedimenti fisico-chimici, così come avviene per l’estrazione di tutti gli oli di semi e gli oli di sansa di oliva.

Il periodo di raccolta delle olive: l’invaiatura

A seconda della varietà e della zona di coltivazione, la raccolta delle olive inizia a fine settembre e termina approssimativamente nel mese di dicembre. Per assicurare una buona qualità dell’olio extra vergine di oliva, la raccolta delle olive deve avvenire al giusto grado di maturazione. All’interno del ciclo vegetativo della pianta, il periodo della raccolta delle olive corrisponde alla fase dell’invaiatura, ovvero il momento in cui il frutta matura ed il suo colore varia – a seconda delle cultivar – dal verde, al viola, al nero-violaceo. 

Si distinguono sostanzialmente due periodi di raccolta delle olive.

1) La raccolta precoce, cioè quando l’olia è ancora verde e sana, determina alte percentuali di polifenoli e una maggiore intensità delle caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine (il fruttato, l’amaro e il piccante); la raccolta precoce riduce, inoltre, il rischio di attacchi parassitari e danni derivanti da fenomeni atmosferici avversi quali grandine, basse temperature, vento, ecc., tuttavia a fronte di una resa minore. 

>> Noi di Frantoio Ciccolella eseguiamo solo la raccolta precoce. Anche per questo il nostro Olio Nuovo è così speciale e buono.
ACQUISTALO SUBITO!

2) La raccolta tardiva, invece, è assolutamente da evitare, in quanto pur offrendo un’apparente resa maggiore, espone le olive all’insorgenza di fenomeni fermentativi e determina una bassa percentuale di sostanze polifenoliche nell’olio, abbassandone, dunque, notevolmente la qualità. Durante la maturazione, infatti, aumenta il contenuto in olio dell’oliva, mentre diminuisce quello dell’acqua e dello zucchero. La concentrazione di micro elementi responsabili della qualità organolettica dell’olio è direttamente proporzionale all’intensificarsi della pigmentazione, fino al raggiungimento di un livello oltre il quale si verifica un’inversione di tendenza. Nella fase finale della maturazione, l’oliva perde le sue componenti volatili e fenoliche, con un conseguente appiattimento organolettico dell’olio che si ottiene.

Come si raccolgono le olive: metodologie e tecniche

La raccolta delle olive è una delle operazioni più delicate e importanti dell’intero processo produttivo che, se mal eseguita, può incidere in modo negativo sia sulla quantità che sulla qualità dell’olio ottenuto. Non solo la raccolta deve avvenire al giusto grado di maturazione, ma anche attraverso metodi di raccolta idonei alla preservazione dell’integrità delle olive. La raccolta delle olive dall’albero costituisce l’unico sistema per produrre un olio extra vergine d’oliva di qualità superiore. Le olive devono essere staccate dalla pianta e fatte cadere su apposite reti, evitando il contatto con il terreno. 

Esistono diversi metodi di raccolta delle olive. Vediamoli assieme.

– La brucatura, o raccolta manuale, rappresenta il metodo migliore di raccolta delle olive, perché consente di ridurre al minimo le lesioni al frutto e alla pianta. Viene effettuata con le mani o mediante l’ausilio di particolari pettini. Purtroppo ha lo svantaggio di essere il sistema più lento, faticoso e, soprattutto, costoso, ma dal quale si ottengono frutti di maggior qualità.

– La bacchiatura prevede l’utilizzo di pertiche, con cui si battono le ramificazioni, favorendo la caduta delle olive. Tale metodologia può ovviamente causare lesioni ai rami e ammaccature alle olive, con conseguenze assolutamente negative per la qualità dell’olio. Per raggiungere le ramificazioni più alte si usano le scale, che però rappresentano un rischio per la sicurezza degli operatori. Oggi gli agevolatori meccanici consentono di raccogliere le olive rimanendo a terra attraverso  bracci telescopici, garantendo sicurezza e velocità di raccolta delle olive.

– La raccolta meccanica mediante l’utilizzo di macchine vibro-scuotitrici: si tratta di un braccio meccanico collegato ad un motore che scrolla il tronco dell’albero, determinando il distacco dei frutti. Le olive vengono poi raccolte in teli sottostanti appositamente stesi sotto l’albero. Se vengono rispettate le modalità e il periodo di raccolta delle olive – come abbiamo detto, l’invaiatura – la raccolta meccanica consente di raggiungere alte percentuali di distacco delle olive dall’albero, quantità che possono essere ritenute soddisfacenti ai fini dell’economia dell’operazione e della qualità delle olive ottenute.

– Ultimo metodo di raccolta delle olive che occorre menzionare è la raccolta da terra o raccattatura, che si effettua a mano o con macchine spazzolatrici. Si tratta, chiaramente, di un sistema di raccolta delle olive che ne riduce i costi e i tempi, ma non è assolutamente idoneo a garantire la qualità del prodotto. Le olive a contatto con il terreno subiscono inevitabilmente processi fermentativi e attacchi parassitari con conseguenze negative per l’olio che se ne ricava. Le olive raccolte da terra sono eccessivamente mature, spesso ammuffite e sporche; di conseguenza, l’olio che se ne ottiene è di pessima qualità.

La scelta del metodo di raccolta delle olive deve essere fatta in ragione delle condizioni aziendali, delle condizioni del terreno, dell’estensione degli oliveti, della loro età, della disponibilità di manodopera e tanti altri fattori collegati all’azienda produttrice. 

Frantoio Ciccolella sceglie di effettuare la raccolta precoce. Raccogliamo olive verdi e sane già a partire da fine settembre per garantirvi un’alta percentuale di polifenoli e tutte le migliori caratteristiche organolettiche che un olio extra vergine d’oliva può regalare. I nostri operatori sono già a lavoro in campo e in frantoio per garantire le vostre spedizioni di olio nuovo a partire dal 17 ottobre. 

>> E tu che stai aspettando? Acquista lOlio Nuovo Ciccolella della campagna olivicola 2022:  Coppadoro, monocultivar di Coratina, o Faresse, monocultivar di Ogliarola Barese!
ACQUISTA ORA!