La campagna olivicola 2022/2023 è alle porte e Frantoio Ciccolella è con te per offrirti un servizio completo di molitura olive utilizzando tecniche e macchinari di ultima generazione.
Tra qualche settimana inizia il periodo più vivace dell’anno per il nostro frantoio, la raccolta, ed è importante che a questa faccia seguito un attento processo di molitura delle olive. Chiunque abbia un oliveto e ricerchi un servizio di molitura professionale per la produzione del proprio olio extra vergine di oliva, può avvalersi dell’esperienza del nostro team e della tecnologia del frantoio Mori-Tem di cui disponiamo.
Trattiamo le vostre olive come tratteremmo le nostre, seguendovi passo passo dal campo all’imbottigliamento. Vediamo insieme come avviene la molitura delle olive.
Velocità e pulizia: due variabili essenziali nella produzione dell’olio
Le olive, dopo essere state raccolte, devono essere immediatamente trasportate in frantoio e molite entro poche ore dalla raccolta. Il trasporto è raccomandato che avvenga in cassoni di plastica meticolosamente puliti e dotati di fori, che permettono alle olive di arieggiare e di mantenersi asciutte evitando, quindi, che si ammassino.
È così che lavoriamo a Frantoio Ciccolella ed è per questo motivo che velocità e pulizia sono due tra le variabili essenziali coinvolte nel nostro processo produttivo, al fine di ottenere un olio extra vergine di oliva di qualità superiore.
Lo stesso vale per l’intero impianto di estrazione: i nostri gruppi di frangitura, gramolatura ed estrazione sono puliti ed igienizzati dopo ogni giornata di lavoro.
Prima della molitura: defogliazione e lavaggio delle olive
Giunti a destinazione, le olive sono pronte per essere molite.
La prima fase del processo produttivo, antecedente quella della molitura, prevede la defogliazione ed il lavaggio delle olive. Questa fase si avvale di un macchinario, il defogliatore, capace di eliminare corpi estranei come foglie, pietre e piccoli rami, lasciando le olive pronte per la fase di lavaggio. Nella lavatrice le olive vengono ulteriormente ripulite da polvere, terriccio ed eventuali residui organici che si posano naturalmente sul frutto durante la fase di maturazione sull’albero.
Il potentissimo flusso d’aria a cui le olive sono sottoposte, permette a tutti questi corpi estranei di cadere in un canale che le trasporta all’esterno della macchina, lasciando le olive pulite e pronte per la frangitura.
Molitura o frangitura?
La frangitura o molitura è la fase che avviene dopo la defogliazione e il lavaggio. Si tratta di un processo meccanico mediante il quale si estrae una pasta d’olio grossolana composta da buccia, polpa e nocciolo. A seconda della tipologia di prodotto che si vuole ottenere e del tipo di impianto utilizzato, questa fase può essere definita molitura o frangitura olive.
Il termine molitura è associato ad una metodologia estrattiva più tradizionale, effettuata con le molazze, le tradizionali macine in pietra o in granito che, roteando, esercitano pressione meccanica sull’oliva, causandone la fuoriuscita dei succhi. È una lavorazione più lenta, che restituisce un prodotto qualitativamente inferiore, poiché la pasta rimane molto tempo a contatto con l’ossigeno, e dove la temperatura non può essere attentamente controllata.
Per frangitura delle olive si intende, invece, un procedimento meccanico mediante rottura delle pareti cellulari dell’oliva effettuata da sistemi meccanici in acciaio che possono essere di diversi tipi. È un tipo di lavorazione più breve, che preserva l’integrità della pasta di olive poiché avviene sottovuoto e dov’è possibile mantenere sempre bassa e costante la temperatura di lavorazione grazie alle intercapedini ad acqua fredda poste attorno all’impianto.
Tutte queste caratteristiche consentono di ottenere varietà di olio extravergine di oliva di elevatissima qualità. È per questo motivo che Frantoio Ciccolella effettua la frangitura, e non la molitura classica.
La fase della frangitura olive
Nella fase della frangitura olive l’impianto usato fa la differenza. Il nostro è un frantoio di ultima generazione che permette, tramite intercapedini in cui scorre acqua fredda, il raffreddamento di ogni singola macchina, tenendo sotto controllo la temperatura delle olive e quindi anche quella dell’olio. Il frantoio Mori-Tem di cui disponiamo è un concentrato di tecnologia ed innovazione che viene in nostro aiuto nella produzione di un olio extravergine di alta qualità. Difatti, l’intero processo si svolge sottovuoto in assenza di ossigeno, a temperatura mantenuta costante tra i 22 e i 25°.
Le olive ben lavate passano, quindi, direttamente nel frangitore.
Il nostro è un frangitore dotato di coltelli, che rompono la drupa ed il nocciolo assieme, preservando la pasta da un possibile riscaldamento, rischio nel quale si può incorrere utilizzando altri sistemi di frangitura, come quello a martelli, che rompe la polpa urtando ripetutamente l’oliva. La velocità del motore del frangitore è controllata dal frantoiano mediante il software di gestione dell’impianto e serve a regolare il grado di amaro e piccante del nostro olio.
Il periodo di formazione che Giuseppe ha trascorso presso l’azienda Mori gli ha permesso di acquisire le necessarie competenze di utilizzo del software dell’impianto. L’esperienza gli ha permesso di processare tali competenze e di trasferirle con passione al nostro team.
La pasta così ottenuta passa in una pregramola, dove viene lavorata con la presenza di ossigeno per meno di un minuto, favorendo così la lipossigenasi, ovvero la sintesi delle componenti organolettiche dell’olio extra vergine di oliva. Una pompa a pistone ellittico montata sotto il frangitore trasferisce la pasta appena prodotta nelle gramole.
La fase della gramolatura delle olive
La gramolatura ha lo scopo di rompere l’emulsione tra acqua e olio. Le gramole sono dotate di pale rotanti che rimestano la pasta in modo lento e continuo, per un tempo compreso tra i 10 e i 15 minuti, favorendo dunque l’aggregazione delle goccioline di olio.
La fase di estrazione dell’olio d’oliva
Il processo di estrazione dell’olio termina nel decanter, una centrifuga orizzontale a due fasi, ossia progettata per lavorare a basse temperature e dotata di due uscite, poiché separa l’olio dall’acqua e dalla sansa. L’olio è poi filtrato mediante filtri in pura cellulosa, che trattengono le impurità, quali buccia, polpa o microgoccioline d’acqua che andrebbero a rovinarlo, causando difetti nel gusto e nell’olfatto, quali morchia e rancido.
L’esperienza del Frantoio Ciccolella al servizio del tuo olio
Con quanta dedizione curi i tuoi ulivi? E con quanta trepidazione aspetti il momento della raccolta per vedere trasformati i tuoi frutti verde-dorati in olio? Se hai un oliveto ed hai a cuore le tue olive, affidati all’esperienza di mastri frantoiani specializzati e costantemente aggiornati sulle più moderne tecniche di estrazione dell’olio, che ti permetteranno di ottenere un prodotto di altissima qualità. Puoi rivolgerti a noi anche per lo stoccaggio e l’imbottigliamento del tuo olio. Il servizio di molitura conto terzi di Olio Ciccolella comprende, inoltre, anche un servizio di consulenza gratuita per l’etichettatura.
Un olio di qualità a casa tua, ogni giorno
Se non hai la fortuna di possedere un oliveto e hai voglia di assaporare il risultato della nostra passione ed esperienza, non disperare. Olio Ciccolella può raggiungerti ovunque! Il nostro e-commerce garantisce spedizioni express in tutta Italia e in tutto il mondo. Oppure vieni a trovarci nel nostro showroom a Molfetta. Potrai visitare il frantoio e godere della dolce quiete degli ulivi pugliesi.
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