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Olio su piatto

L’orto d’inverno – Chef Andrea Perini

L'orto d'inverno
Chef Andrea Perini

Ingredienti
per 4 persone
  • 150 g di grano saraceno
  • 1 cavolo cappuccio viola
  • 1 kg di zucca
  • ½ broccolo
  • ½ cavolo romanesco
  • ½ cavolfiore
  • ½ cavolfiore viola
  • ½ cavolfiore giallo
  • 4 uova
  • 100 g olio EVO Faresse
  • 1 mazzo di erbette di campo
  • Sale e pepe q.b.

Le verdure invernali non sono colorate e vivaci come quelle estive e non sempre riescono a stimolare la creatività culinaria, ma Chef Andrea Perini nel suo Orto d’Inverno ci mostra come valorizzarle al meglio preparando un piatto buono e coloratissimo in grado di scatenare la fantasia.
L’olio scelto dallo chef è il nostro Faresse monocultivar di Ogliarola che “con eleganza e armonia impreziosisce il gusto di ogni singola verdura esaltandone il sapore”.

3, 2, 1…cominciamo!

Metti sotto farina di mais i tuorli delle uova e conserva in frigo per una notte.

Cuoci in forno la zucca incartata nell’alluminio a 180° per 40 minuti con aromi, sale e olio.

Sbuccia la zucca, mettila in un colino con un peso sopra e conserva in frigo per una notte: l’indomani sarà asciutta.

Schiaccia la zucca con una forchetta e condiscila con olio e sale.

In acqua bollente salata scotta le punte di cavoli e broccoli, passale poi in acqua e ghiaccio e asciugale prima di condirle con sale, pepe e olio Faresse.

Cuoci al dente il grano saraceno in acqua bollente salata per 20 minuti. Scola e condisci con sale e olio Faresse.

Taglia il cavolo cappuccio a pezzi e con una centrifuga fanne un estratto da salare se necessario.

Impiatta creando con un coppapasta tondo una base col purè di zucca, metti il grano al centro e circondalo con le punte dei cavoli.

Posa al centro il tuorlo precedentemente fritto in olio EVO bollente e le erbette condite con olio Faresse, sale e una goccia di aceto di mele.

Termina il piatto versando l’estratto di cavolo viola e qualche goccia di olio Faresse.

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Chef Andrea Perini