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Approfondimenti

APPROFONDIMENTI Acidità dell’extra vergine: parametro di qualità

L’acidità dell’olio extra vergine di oliva e’ un indicatore della qualita’ dell’olio d’oliva poiche’ indica la percentuale di acido oleico presente in un olio. Ma perche’ e’ così importante?

L’acidità è un parametro chimico che riesce a dare una valutazione generale sulla qualità dell’olio extra vergine e a classificarlo tale se inferiore allo 0,8%. Minore è il valore del parametro di acidità, maggiore è la qualità dell’Olio analizzato.

L’acidità si può percepire con i propri sensi?

E’ impossibile per il consumatore percepire l’acidità con i propri sensi durante la degustazione di un olio.

L’acidità infatti, si misura solo attraverso l’analisi chimica in laboratorio. Invece la sensazione di pizzicore che si avverte in gola all’assaggio, è una peculiarità organolettica molto positiva da non confondere mai con il parametro chimico.

Che cosa misura l’acidita’ di un olio?

L’acidità di un olio misura la quantità di acidi grassi che non si sono separati dal glicerolo, struttura scheletro dei trigliceridi che vanno a comporre per il 98-99% l’extra vergine. Di conseguenza, meno acidi grassi si saranno separati dal glicerolo, più bassa sarà l’acidità. Un ottimo olio extra vergine di oliva per essere classificato tale, secondo la normativa, deve avere un’acidità inferiore allo 0,8%;  Più alto è il valore dell’acidità, più scadente è la qualità dell’olio. I nostri oli  presentano un’acidità dello 0,1-0,2% circa.

In linea generale, l’olivicoltore è in grado di “gestire” l’acidità di un extra vergine. Per ottenere un extra vergine con bassa acidità è necessario prima di tutto che venga prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione, molite entro 24 ore. A ciò si aggiunge un utilizzo delle corrette tecniche di estrazione, filtrazione e conservazione.

Osservando con attenzione queste semplici pratiche si fa in modo che gli acidi grassi non si separino dal glicerolo mantenendo una molecola integra. Tuttavia, durante le diverse fasi del processo produttivo, si possono verificare condizioni, come fenomeni fermentativi ed ossidativi,  che alterano la struttura chimica dell’olio, ovvero separano gli acidi grassi dal glicerolo, deteriorandone la qualità.

Questo determina un innalzamento dell’acidità e l’insorgere di difetti organolettici. Questi difetti non vanno confusi con il leggero pizzicore che spesso si sente in gola, che è invece indice di un olio di qualità, ricco di sostanze fenoliche importanti e salutari che rendono l’olio extra vergine un prodotto unico e straordinario.

Perche’ e’ importante acquistare un olio extravergine con bassa acidita’?

Una bassa acidità, ci da la garanzia di una filiera corretta e trasparente. I nostri oli extra vergine di oliva vengono estratti da olive fresche e sane, raccolte all’inizio della fase di maturazione e molite entro poche ore. Questo ci permette di avere un olio ricco di polifenoli, facendone un ingrediente che è un vero toccasana per la salute!