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Olio su piatto

Filetti croccanti di gallinella in brodo freddo di frisella al pomodoro – Chef Andrea Perini

Filetti croccanti di gallinella in brodo freddo di frisella al pomodoro
Chef Andrea Perini

Ingredienti
per 4 persone
  • 4 gallinelle
  • 50 g di panko
  • 2 pomodori maturi
  • 3 carciofi
  • Olio extravergine di oliva Faresse
  • 1 mazzetto di erbe spontanee (strigoli, terracrepoli e acetosella)
  • 2 friselle integrali
  • Sale e pepe q.b.

Il brodo va bene in ogni stagione, anche in quelle più calde. Non ci credi?
Chef Andrea Perini ci propone un modo fresco e saporito per gustarlo anche nella bella stagione con i suoi “Filetti croccanti di gallinella in brodo freddo di frisella al pomodoro su insalatina di carciofi ed erbe spontanee”.
Qui, il gioco tra consistenze e sapori viene esaltato dai sentori erbacei del nostro Faresse monocultivar di Ogliarola barese che conferisce al piatto morbidezza e rotondità.
Scopriamo insieme la ricetta:

Metti a bagno le friselle in abbondante acqua fredda.

Nel frattempo sfiletta le gallinelle e libera i filetti dalle lische rimanenti.

Passa nel panko la parte priva di pelle dei filetti.

Appena le friselle saranno morbide, spezzettane una metà e passala in padella antiaderente con un filo d’olio evo per renderla croccante.

Frulla le restanti parti di friselle con sale, pepe, i 2 pomodori e l’olio evo Faresse fino a creare un brodo molto liquido e saporito.

Scola con un colino a maglie fini per togliere eventuali bucce di pomodoro e granelli di frisella e fai riposare in frigo.

Pulisci e taglia i carciofi finemente, aggiungi le erbette pulite e condisci con l’olio evo Faresse, sale e pepe.

Passa in padella i filetti di gallinella con un po’ d’olio, prima la parte col panko che deve risultare bella dorata e croccante, poi la parte della pelle.

Impiatta creando una base con l’insalata di carciofi e la frisella croccante.

Adagia i filetti di gallinella e rovescia il brodo sui bordi del piatto.

Finisci il tutto con un abbondante filo d’olio Faresse.

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Chef Andrea Perini