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Olio su piatto

Orecchiette con Cime di Rapa – Chef Salvo Cravero

Orecchiette con Cime di Rapa
Chef Salvo Cravero

Ingredienti
per 4 persone
  • 320g di orecchiette
  • 500g di cime di rapa fresche
  • 10 alici del Cantabrico
  • Olio extravergine di oliva Coppadoro
  • 100g di pane casereccio raffermo
  • 10 pomodorini datterini
  • Origano di montagna q.b.
  • 3 spicchi d’aglio rosso
  • Fiori di cime di rapa q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, basilico) q.b.

Uno dei piatti più conosciuti della tradizione gastronomica pugliese è indubbiamente “Orecchiette con cime di rapa”. Oggi ti proponiamo una rivisitazione gustosa e saporita, l’omaggio alla Puglia di Chef Salvo Cravero, il quale ha scelto di valorizzare il suo piatto con il gusto intenso e fruttato del nostro olio monovarietale di Coratina Coppadoro.

Come procedere?

Monda e lava le cime di rapa separando le foglie più grandi dalle cime.

Lessa bene le sole foglie in abbondante acqua salata, scolale e raffredda in acqua e ghiaccio.

Scola nuovamente e frulla emulsionando con l’olio evo Coppadoro fino a ottenere una crema omogenea (eventualmente diluisci con acqua fredda) e filtra con un colino a maglie strette.

Fai sbianchire per pochi minuti le cime nella stessa acqua delle foglie e raffredda anche queste in acqua e ghiaccio.

Taglia a metà i pomodorini, disponili su una teglia e condiscili con olio evo Coppadoro, sale e origano. Inforna a 200°C per 15 minuti.

Frulla grossolanamente il pane con pochissimo aglio e le erbe aromatiche. Trasferisci in una teglia e ungi con abbondante olio evo. Inforna a 200°C per 10 minuti.

Strofina una padella con uno spicchio d’aglio e fai rosolare con l’olio evo. Spegni e far sciogliere dolcemente le alici. Unisci le cime e lascia insaporire. Aggiusta di sale e pepe.

Nel frattempo, lessa le orecchiette nell’acqua di cottura delle cime di rapa. Scola e manteca in padella a temperatura moderata con qualche mestolo di acqua di cottura.

Disponi su un piatto piano la crema di cime di rapa e impiatta le orecchiette.

Completa con le briciole di pane tostato, i pomodorini arrostiti, le alici tagliate a losanghe, i fiori di cime di rapa e un filo d’olio evo Coppadoro a completare.

Se piace, spolvera leggermente con del pecorino.

Approfondimenti su
Chef Salvo Cravero